Naše místa

Příběh Ambiente se začal psát v roce 1995 v první restauraci Tomáše Karpíška v Mánesově ulici. Dnes patří pod značku Ambiente více než 30 podniků, jedno řeznictví, klub a školicí centrum.

U Kalendů

„Hospodská atmosféra, ale jídlo hodné michelinské restaurace. A skvělé pivo a pečivo.”

Restaurace s pekárnou nebo pekárna s restaurací? Jsme prostě pohodové místo s perfektním jídlem. Hosté k nám klidně přijdou v teplácích, ale vědí, že náš servis bude dokonalý, stejně jako to, co jim připraví v kuchyni a upečou v pekárně. Sídlíme jen pár kroků od pražské Náplavky, a tak k nám často míří lidé z procházky nebo pro něco sladkého s sebou.

hero.businessButtonLabel

Adresa:

Rašínovo nábř. 383/58
128 00 Nové Město

Vítej U Kalendů!

Vaříme poctivá jídla, pečeme řemeslný chleba z kvasu a čepujeme pečlivě ošetřené plzeňské pivo. Většinu věcí si vyrábíme sami. Zvířata zpracováváme celá, metodou takzvaně „od čumáčku po ocásek”. Máme i vlastního řezníka, který si sám bourá maso a připravuje z něj třeba klobásy nebo šunky. Zavařujeme, pečeme, nakládáme, udíme... A na pekárně si děláme vlastní kvásek i marmelády. Jídlo tu je prostě špičkové.

Od koho se budeš učit?

Honza Všetečka, šéfkuchař

Svou kariéru nastartoval v roce 2008, kdy se zúčastnil prestižní soutěže Bocus d‘Or. V Praze pracoval v hotelu Four Seasons s Andreou Accordim, vařil v restauracích oceněných michelinskými hvězdami, například v londýnském Lyle‘s nebo Relæ v Kodani. Jeho gastronomický názor významně ovlivnil styl vaření Ferguse Hendersona ze St. John v Londýně, známého propagátora vaření od čumáčku po ocásek se zálibou ve vnitřnostech a dobrém chlebu.

Od koho se budeš učit?

Sláva Grigoryk, šéfpekař

Během své cesty se v restauraci Kampa Park potkal s Honzou Všetečkou a od té doby jsou nerozlučná dvojka (Slow & Joe) a až na pár krátkých odluk nedal jeden bez druhého ani ránu. Jinak tomu nebylo ani při otevření restaurace U Kalendů, kam si s sebou Sláva přinesl zkušenosti nabyté z pekařských stáží v kodaňských pekárnách Mirabelle a Andersen & Maillard, ale také z pekárničky Pane Nuovo nebo karlínské Esky.

Od koho se budeš učit?

Adam Novák, generální manažer

Začínal v roce 2004 v Brasileiru U Zelené žáby. Jako kluk z učňáku z Frýdku-Místku se vypracoval na manažera jedné z nejlepších pražských restaurací. Po 17 letech se rozhodl jít do nového podniku společně s Honzou Všetečkou a Slávou Grigorykem. Je pyšný na tým, který se podařilo poskládat, a věří, že pro hosta, který ke Kalendům zavítá, nebude největším zážitkem řízek z kuchyně nebo chleba z pekárny, ale nadšení lidí, kteří svou práci dělají srdcem a dávají do ní všechno.

Praha 2

Zatím nevíš kam, ale chceš s námi pracovat? Napiš nám a společně to vymyslíme.

Jak to u nás vypadá?

Do naší hospůdky vedou jen… Zkrátka sejdeš pár schodů a jsi u nás. V restauraci máme i výčep, hned vedle něj je vchod do kuchyně a o kus dál vchod do zázemí. Doprava projdeš do druhé části restaurace, kde se po pravé straně nachází i pekárna. I ta má ale zvenku svůj vlastní vchod pro hosty, kteří jdou jen pro chleba, kávu s sebou nebo něco sladkého.

U Kalendů – to je restaurace a pekárna na Rašínově nábřeží.

Kuchyň - tohle je naše laboratoř a království.

Sídlíme mírně pod úrovní chodníku, ale výhled máme parádní.

Hned za touhle krásou s našimi produkty je vidět do kuchyně.

Máme i zahrádku.

V pekárně bývá pořádný šrumec, hlavně po ránu a o víkendech.

Pekárna, kde pečeme sladké i slané dobroty a připravujeme kávu s sebou.

Letní pohodička.

Kdo u nás pracuje?

Všichni se tu respektujeme a ctíme zásady Ambiente. Jsme relativně malý kolektiv, a tak vyznáváme rodinný a týmový přístup. Jasně, i my se někdy pohádáme, šéfové sekcí jsou temperamentní, a tak tu občas proběhne zajímavá výměna názorů, ale nikdo se z toho nehroutí. Je to zkrátka živý organismus. Nechybí tu ale respekt a tolerance. Na starosti nás má svatá trojice: šéfkuchař Honza, generální manažer Adam a šéfpekař Sláva.

Naše parta.

Pivko po práci musí být :-)

Práce u Kalendů je radost.

Rozrůstáme se :-)

Fotbálek, to je naše!

Co si myslí náš tým?

„Tady jsem se naučil techniky a práci se surovinami, o kterých jsem do té doby neměl ani ponětí. Šéf Honza je mi velkým mentorem a inspirací.”

Kuba Novák, zástupce šéfkuchaře

„Nejvíc mě tu baví dánské pečivo, které miluju péct i jíst. Práce U Kalendů je prostě skvělá.”

Káťa Podpleská, pekařka/cukrářka

„Máme jedno z nejlepších piv v Praze. Sanitujeme jednou týdně, pivo stále kontrolujeme a dbáme na to, aby jeho kvalita korespondovala s kvalitou jídel. Pprostě takový malý kalendovský orchestr!”

Jirka Kislinger, výčepní

Přečti si o nás

Podskalské blaho. U Kalendů vítají první hosty, lákají i na grundle

Není to nic okázalého, ale něco na tom je. Takhle shrnuje Studio Najbrt typografickou grotesku tvarem připomínající půllitr či pecen chleba a k tomu stupně potřebné k jejich upečení a uvaření. Tvoří vizuální identitu nové restaurace s pekárnou U Kalendů – a platí to i pro její koncept a interiér.

Forbes.cz

Adam Novák: První rok U Kalendů je za námi. Ještě pořád kolísáme

„Jednou mi kamarádi vyprávěli o jakémsi Ambiente, kde servis nosí džíny a může si opřený o stůl beztrestně povídat s hosty. Nevěřil jsem tomu,“ přiznává Adam Novák, který strávil 17 let v Brasileiru U Zelené žáby. Proč se posunul na místo generálního manažera U Kalendů, jak hodnotí první rok provozu – a čím ho naplňuje práce číšníka?

Jidloaradost.cz

Postavit se do čela vlastního podniku je velký závazek

„Vždycky jsem chtěl mít svoji hospodu, teď je mi 43 let a teprve zjišťuju, co vlastně znamená vést kuchyni a tým lidí. Připadám si, jako bych se vrátil na základní školu,“ přiznává šéfkuchař restaurace U Kalendů Honza Všetečka. Jaké to je splnit si sen a stát se lídrem ve vlastním podniku?

Jidloaradost.cz

TOP 10 věcí, které musíš vědět

Kde nás najdeš?

Na Rašínově nábřeží v domě číslo 58.

Jak dlouho fungujeme?

Od prosince 2021.

Kolik lidí u nás pracuje?

I s brigádníky nás je 26.

Jaká je pracovní doba?

Pekárna má otevřeno pondělí - neděle 8.00-18.00 a restaurace pondělí - neděle 11.30-23.30.

Plac si střídá směny v době od 10-24, kuchyň mezi 8-23, baristé od 7-19, pekaři se střídají mezi 4-16 a cukráři od 6-16.

Náš největší úspěch?

I když to vypadalo, že budeme muset, nakonec jsme z konceptu neuhnuli a vydrželi jsme.

Průměrný věk našich zaměstnanců?

Kolem 25.

Kdy je u nás největší fofr?

Od středy do pátku večer a v sobotu celý den. Na pekárně je šrumec každé ráno, ale o víkendech se tam tvoří dlouhé fronty.

Kdo je náš hlavní člověk?

My máme rovnou tři: šéfkuchař Honza Všetečka, generální manažer Adam Novák a šéfpekař Sláva Grigorik.

Slovo, které nás charakterizuje?

Preciznost.

Jaká je u nás atmosféra?

Uvolněná.

Mohlo by tě zajímat:

Jsme restaurace s uvolněnou atmosférou a vlastní pekárnou. Prostor si představ jako písmeno U: restaurace i pekárna mají vlastní vchod, ale vzadu se propojují. Sídlíme mírně pod úrovní chodníku, ale denního světla máme dostatek. V hlavní části restaurace je i výčep a vchod do kuchyně a našeho zázemí. To se nachází v suterénu a máme tam sklady, bourárnu pro řezníka, udírnu, kancelář, šatny a tanky s pivem. Do pravé části s pekárnou vede menší chodbička, kde jsou pulty na stojáka a toalety pro hosty. Celkem se k nám vejde asi 80 hostů. V létě (od dubna do října) máme ještě zahrádku, kde obsloužíme dalších 24 lidí. Nejvíc u nás frčí denní menu, hovězí tatarák a kuře Kyjev, těch nasmažíme třeba 20 za den. Na pekárně upečou denně asi 170 chlebů – pro zákazníky, pro restauraci a na e-shop / rozvoz.

Máme to tu rozdělené na tři sekce, přičemž každá má svého šéfa: plac, kuchyň a pekárna.

Pekárna začíná první. Na směně je vždycky jeden pekař, jeden cukrář a jeden barista – ten stojí na kase, vydává pečivo a připravuje kávu. Každý všední den chodí taky náš šéf Sláva, který dělá, co je zrovna potřeba. Čerstvý chleba taháme z pece 4x denně – první už kolem 6. ráno, necháme ho chvilku vychladnout a v 8.00 otvíráme. Poslední várku finišujeme zpravidla kolem poledne a v 18.00 naši pekárničku zavíráme. Denně tu upečeme asi sto kusů sladkého a 170 chlebů (kváskový, žitný, toustový a focacciu). Každý den pekař připravuje taky obložené chleby. Prodej máme rozdělený na tři způsoby: pro restauraci, pro zákazníky z venku a pro e-shop / rozvoz. Vybavení máme standardní. Klademe tu ale velký důraz na poctivost, čerstvost a kvalitu. Všechno je ruční výroba a všechny naše výrobky obsahují jen to, co mají. Žádnou chemii, stabilizátory ani urychlováky nepoužíváme. Do koláčů si připravujeme i vlastní marmelády. Prostor je docela malý, z jedné strany se táhne fronta ven, z druhé strany korzují hosté uvnitř restaurace a do toho se proplétáme my. Taky počítej s tím, že je na tebe pořád vidět, ale brzy si zvykneš. Velkou výhodou je, že nechodíme na noční, takže si po práci užijeme ještě celé odpoledne.

V kuchyni je na každé směně jeden grilař, jeden na výdej, jeden na přípravu a jeden na studené. Ráno vaří všichni, jeden se pak odtrhne a připravuje personálku. Náš šéf Honza Všetečka je tu s námi každý den, často i o víkendech. Vyznáváme zero waste. Maso zpracováváme od čumáku po ocas a všechno si děláme sami. Maso bereme po velkých kusech a náš řezník pak v suterénní mini bourárně maso sám bourá a připravuje z něj různé dobroty – kusy masa na další zpracování, ale taky udíme, sušíme nebo nakládáme. Někdy má pod rukama holanďáky, jindy zase šunková kolena nebo sušené klobásy. Ty následně spolu s dalšími výrobky necháváme stařit ve vitríně v horní části restaurace. Žádný kousek masa nepřijde nazmar a to včetně vnitřností. Pravidelně máme na menu i bažanty, křepelky, kachny nebo husy od malých dodavatelů, které si pečlivě vybíráme. Velkou výhodou práce v kuchyni je rozhodně získání zkušeností a pestrost v nabídce. Každý – i ten obyčejný – pokrm tu musí být naprosto špičkové kvality. Obsluha chodí do práce jako poslední – kolem 10. hodiny.

Plac máme rozdělený na sekce a když hodně nestíháme, kuchaři se nebojí hostům jídlo přinést sami.

První začíná pekárna – přijde pekař (hodně brzy ráno), pak cukrář a po něm barista. Kolem 8. pak přicházejí kuchaři a na 10. hodinu přichází obsluha a výčepní. Zatímco v kuchyni vaří, obsluha připravuje plac. Začíná vždycky manažer, výčepní a jeden člověk z obsluhy, další přicházejí až na odpolední směnu. Během příprav si dáváme pečivo a sladké, které na pekárně zbylo z předchozího dne. Pak si dáváme meeting před otvíračkou. Vytiskne se menu a manažer zkouší obsluhu z lístku – i anglicky. Mezi hosty přibývá cizinců a my musíme umět vysvětlit, co který název znamená. Řekneme si, kolik máme porcí denní nabídky a co nás zkrátka ten den čeká. Kolem 15. hodiny, když opadne nápor hostů, máme pauzu na oběd (střídáme se). Jíme většinou u stolu u pekárny. Vaříme tu personálky, nejčastěji třeba těstoviny nebo omáčky a k tomu salát, případně si dáme to, co zbyde z denní nabídky. Ale připrav se, že takovouhle personálku jsi ještě nejedl/a! Je to naprostá bomba. Až se nám chce říct, že jsou to jedny z nejlepších personálek na světě. Odpoledne si dáváme ještě jeden meeting, kde nás manažer zkouší z večerního menu. Večer si dáváme k jídlu jen něco menšího za pochodu.

Řekli bychom, že jsme restaurace s uvolněnou atmosférou. Sídlíme hned u Náplavky, takže k nám chodí hodně výletníků, běžců nebo cyklistů – třeba jen pro pivo. Obědy tu jsou většinou pracovní, i když neformální. Na polední nabídku chodí často i stálí hosté. Na večeře chodí spíš mladší nebo hosté ve středních letech. Často to jsou různé party nebo páry na rande. A o víkendu se tu z toho stává rodinná restaurace. Děti, psi a kočárky všude. Hudba tu nehraje, necháváme to tu šumět. Pouze na toaletách pouštíme jako podkres zvuky přírody a vody.

Nejdůležitější pro nás je, abys vyznával/a stejné hodnoty jako my. Musíme vidět, že máš rád/a lidi. Přístup k hostovi je pro nás absolutně klíčový. Host je pro nás na prvním místě a podle toho se chováme. V kuchyni pak samozřejmě přístup k surovinám. Jinak musíš mít kladný vztah k podniku, k celému Ambiente a taky ke kolegům. Jsme jeden tým, všichni si pomáháme, respektujeme se a chováme se slušně.

Nejtěžší pro pekárnu je určitě ten šrumec, který kolem ní je. Z jedné strany fronta zákazníků, která se táhne až daleko ven, z druhé strany lidi z restaurace a uvnitř pekárny se kolem sebe motají cukráři a pekaři i s baristou. Ale je to spíš o zvyku. Na place tě bude čekat specifický jídelní lístek. Jídla píšeme pouze stručně a ty musíš umět hostům vysvětlit, co přesně dostanou. A to i v angličtině. Spoustu postupů ale dáváme na náš Instagram. V kuchyni to není žádná pohodička, zakládáme si tady na dokonalosti a zero waste a stejný přístup čekáme i od tebe. Za to všechno na tebe ale čeká rodina. Jsme skvělý tým, relativně malý kolektiv, který spolu skvěle vychází. Šéfové jsou temperamentní, ale je to skvělá škola.

Pohovory dělá náš personální manažer. Nejprve ti představíme náš koncept, ukážeme, jak to u nás vypadá, a vysvětlíme, jak to tu funguje. Pak se domluvíme na termínu zkoušky. Ta většinou trvá pár hodin, ideálně přijdeš na půl dne před večerním kšeftem asi od 16 do 22. Necháme tě sledovat, jak to tady mrskáme, ale pokud budeš rychlý/á a učenlivý/á, klidně tě hned zapojíme. Na place budeš třeba roznášet pečivo nebo nápoje. V kuchyni a v pekárně děláme pohovory spíš za pochodu, nejspíš tě rovnou zapojíme, abychom hned viděli, co v tobě je.

Máme samozřejmě Multisport kartu a taky kartičku Ambiente, díky které máme jídlo v celé síti Ambiente s 50% slevou. Šéfové jsou hodně benevolentní v plánování směn a snaží se je plánovat tak, jak si přejeme – samozřejmě v mezích. Máme naprosto dokonalé personálky. Pokud znáš personálky ve stylu školní jídelny, tak tady tvoje negativní zkušenosti vyletí oknem! Navíc jsou zdarma. Kromě toho pečeme božský chleba a hromady sladkého, které – když se neprodá a večerní hosté ho nechtějí – si bereme domů, nebo ho necháváme tady pro nás na druhý den. Snídaně nebyly nikdy lepší. Často a rádi se školíme – buď vyrazíme na školení od Ambiente (proplácí zaměstnavatel) nebo přijede školitel k nám, třeba ohledně vína. Fungujeme teprve krátce, takže teambuilding zatím žádný neproběhl, ale po sanitárce vyrážíme na večeři a pivo.

Restaurace s pekárnou na pravém břehu Vltavy

Hospoda U Kalendů v pražském Podskalí vznikla už na začátku minulého století a pojmenována byla na památku starého podskalského rodu vorařů Kalendových. Později se tu scházeli trampové a hospodě přezdívali Ministerstvo trampingu. Za socialismu restaurace otevírala už v šest hodin ráno a nabízela teplá jídla, což vítali hlavně popeláři a uhlíři, oblíbená však byla i mezi disidenty.