Naše místa

Příběh Ambiente se začal psát v roce 1995 v první restauraci Tomáše Karpíška v Mánesově ulici. Dnes patří pod značku Ambiente více než 30 podniků, jedno řeznictví, klub a školicí centrum.

Čestr

„Hosté si to k nám chodí hlavně užít a my jim dáváme perfektní servis.”

Možná víš, že v Čestru hraje hlavní roli maso. Čestr je totiž zkratka pro „český strakatý skot”. Krávy máme v logu, na lustrech i na talířích. Jsme docela velký podnik – pohostíme najednou až 150 lidí. Nás tu pracuje něco kolem 50, takže se připrav na velký tým a taky velký fofr. Hosté se u nás většinou zdrží několik hodin a my se o ně skvěle staráme.

Adresa:

Legerova 57/75
Praha 1 - Vinohrady
110 00

Vítej v Čestru!

I když si na nic nehrajeme, hostům tady poskytujeme perfektní servis. Snažíme se, aby si od nás odnesli co nejlepší zážitek – a to jak z kuchyně, tak z placu. Číšníci a servírky hosty edukují, vysvětlují jim, co který pojem znamená, a kuchaři, kuchařky i cukrářky se zase starají o to, aby každý kousek jídla dostal tu péči, kvůli které sem hosté přišli.

Od koho se budeš učit?

Vojtěch Malý, generální manažer

Vojta začínal v Čestru v roce 2017 jako číšník – končil tehdy vysokou školu a hledal práci, kde by spojil ekonomické vzdělání s gastronomií. Chtěl se učit od těch nejlepších, a tak Ambiente byla jasná volba. A proč zrovna Čestr? Přece kvůli masu :-) Vojta se přihlásil přes stránky Zapoj se a klaplo to. Když se Čestr zavřel kvůli rekonstrukci, část týmu se přesunula do nově vznikající Kantýny. Tam postoupil Vojta na pozici manažera směny a když se blížilo otevření Čestru, dostal nabídku tomu tady šéfovat. Se všemi v týmu si tyká, na nikoho nekřičí, naopak je to věčný optimista a rád každému všechno vysvětlí a ukáže. Má rád, když všichni dělají svou práci poctivě a s úsměvem. Po směně si tu čas od času s kolegy sedne a otevřou si láhev dobrého vína. A na čem si Vojta vždycky pochutná? „Mám tu rád v podstatě všechno, ale nejčastěji si dávám stařený steak. A kulajdu tady děláme nejlíp na světě!”

Od koho se budeš učit?

Pavel Brichzin, šéfkuchař

Když se vyučil kuchařem, rok studoval na ČZU, ale pak už zamířil do kuchyně v restauraci Jaromíra Sadílka. Poté nastoupil do původního Čestru, kde se vypracoval až na zástupce šéfkuchaře. Na stejné pozici sbíral čtyři roky zkušenosti v Kantýně. Po znovuotevření Čestru přijal nabídku stát se šéfkuchařem a od té doby spolu se svým týmem kouzlí s masem, pracuje na nové identitě restaurace a vyhledává ty nejlepší dodavatele surovin.

Od koho se budeš učit?

Václav Hromas, jednatel

V Mánesce začínal roku 1995 jako barman a až do konce v ní působil jako hlavní manažer. V roce 2011 coby generální manažer otevíral Čestr. Jeho pověstný cit pro detail a až německy precizní „ordnung“ ve spojení se skvělou kuchyní Vlasty Laciny a posléze Pavla Straky vytvořily z Čestru restauraci, kterou lidé milovali. Václav je skvělý golfista, fotbalista a oddaný fanoušek Bayernu Mnichov.

Koho zrovna hledáme?

Jak to u nás vypadá?

Čestr je jeden velký otevřený prostor. Hned naproti vchodu se nachází otevřená kuchyně. Napravo od ní je takzvaná sauna, kterou jsme dlouho vyvíjeli a kde pečeme maso na nízkou teplotu, aby bylo krásně šťavnaté. Vedle sauny je prosklená bourárna, tedy místnost pro řezníka a naše vždy čerstvé maso. Mimochodem, mrazáky tady používáme jen na zmrzlinu. V levé části je bar a výčep. Vejde se k nám najednou 150 lidí, v létě máme i zahrádku.

Vchází se k nám z ulice Legerova.

Vejde se k nám asi 150 lidí.

Máme jeden velký prostor, otevřenou kuchyni i saunu na maso.

Přes den je tu krásné světlo.

Sauna na maso.

TOP 10 věcí, které musíš vědět

Kde nás najdeš?

Přímo u Národního muzea nad Václavským náměstím, na adrese Legerova 57/75, Praha 1.

Jak dlouho fungujeme?

Od roku 2011 – s přestávkou na rekonstrukci.

Kolik lidí u nás pracuje?

Teď je nás asi 50.

Jaká je pracovní doba?

V kuchyni pokrýváme různými směnami dobu od 9.00 do 22.30, na place od 10. do 22.00 až půlnoci.

Otevřeno máme pondělí - pátek 11.30–23.00, v sobotu 12.00–23.00 a v neděli 12.00–22.00.

Náš největší úspěch?

To, že se nám podařilo navázat na původní Čestr a hosté si to pochvalují.

Průměrný věk našich zaměstnanců?

V kuchyni 30, na place 25.

Kdy je u nás největší fofr?

Určitě večer. Začátkem týdne je to slabší, postupně hostů přibývá. V sobotu je u nás plno celý den, nedělní obědy jsou fičák, ale večer už je to zase klidnější.

Za čím sem hosté nejvíc chodí?

Rozhodně za masem.

Slovo, které nás charakterizuje?

Čerstvost.

Jaká u nás panuje atmosféra?

Přátelská, někdy až moc :-)

Kdo u nás pracuje?

Jsme docela mladý tým. Většině z nás je mezi 25-30. Máme i relativně mladé šéfy. Pracuje nás tu hodně, takže si buď jistý, že tady narazíš na různé typy lidí. Všichni jsme ale týmoví hráči, jinak by to prostě nefungovalo. Musíme se na sebe navzájem spolehnout, vycházíme si vstříc, pomáháme si a rádi a hodně se smějeme.

Máme to tady prostě rádi.

Teambuilding jednou za čas musí být!

Degustace.

Degustace podruhé.

Degustace potřetí.

Občas vyrazíme omrknout konkurenci.

Školíme se často a rádi.

Co si myslí náš tým?

„Máme skvělého šéfa, často nás chválí a dává prostor všem, aby se podíleli na menu. Mám rád kvalitu a precizní práci a to tady funguje.”

Adam, zástupce šéfkuchaře

„Jsme mladá a bláznivá parta, pomáháme si. I když máme stres, nekřičíme na sebe. Můžeme se tu něco naučit a to je skvělý benefit.”

Lucka, cukrářka

„Všechno spolu řešíme hned a manažerům můžeme říkat věci upřímně. Všichni víme, že host je tu na prvním místě. Mám to tu rád.”

Tomáš, kuchař

Přečti si o nás

Grand opening přes výdejní okénko. Karpíškův Čestr znovu otevírá, nabídne rozvážku

„Přáli jsme si péct velké kusy masa a mě napadlo simulovat prostředí teplé udírny, ale bez kouře,“ líčí Tomáš Karpíšek kuchařský příběh, který začal tím, že doma do sauny pověsil celou kýtu.

Forbes.cz

Nejlepší uhlí na grilování

Čím se při výběru uhlí řídit a jak si grilování ozvláštnit, vám poradí šéfkuchař Čestru Pavel Brichzin.

Milujemedobremaso.cz

Jak griluje mistr? Žáci měli před létem netradiční vyučování

Jak grilovat podle šéfkuchaře vyhlášené restaurace a jak při přípravě pokrmů vybírat kvalitní české suroviny. To se dozvěděli žáci Střední odborné školy a středního odborného učiliště v Roudnici nad Labem. Budoucí kuchaře a číšníky čekala další neobvyklá výuka, tentokrát přímo na nádvoří školy.

e-litomerice.cz

7 věcí, které jste nevěděli o restauraci Čestr

Při znovuotevření Čestru převzal roli šéfkuchaře Pavel Brichzin, který působil jako sous-chef ve starém Čestru a zkušenosti sbíral také v Kantýně. Do nového konceptu restaurace přinesl čerstvost a lokálnost, na kterých dnes kuchyně stojí. Pojďte dál!

Jidloaradost.cz

Mohlo by tě zajímat?

Řadíme se spíš mezi luxusnější restaurace, ale panuje u nás uvolněná atmosféra. Všechno je u nás vyladěno do nejmenšího detailu. Zakládáme si na kvalitě a čerstvosti a prim tu hraje hovězí maso. Nejvíce oblíbený je u nás tatarák a perigordská omáčka (nikoliv dohromady). Čestr je velký prostor. Vejde se k nám 150 hostů a další v létě na zahrádku. Hodně se naběháme a máme otevřenou kuchyni, což nemusí být každému příjemné.

Každý host přijde do styku se 4-6 lidmi z personálu. Hned u vstupu uvítá hosty hosteska, která jim do šatny pověsí kabáty a odvede je ke stolu. Tam se o ně pak stará víc lidí najednou. Obsluha objednává jídlo a pití, které roznášejí runneři, manažer kasíruje. Nechybí ještě barman a výčepní. V kuchyni pracují dva lidé na studené kuchyni, cukrářka, kuchaři (základář, přílohář, výdejář a grilař) a řezník. Na obědy nás chodí méně, naopak večer nás tu pracuje víc najednou, protože k nám chodí větší množství hostů. Většinou míváme plno, hosté tu ale posedí několik hodin a to jak přes obědy, tak večer. Denně uvaříme asi 200 večeří, v extrémech 220. I když to vypadá, že je kuchyň veliká, občas se tam trochu mačkáme. Všichni v týmu si tykáme. A když je za co, rádi chválíme. I když je tahle práce náročná, není to žádné "psycho". Musí ale fungovat každý článek týmu.

Máme směnný systém – na kalendářní měsíc dopředu plánujeme směny všem zaměstnancům. Používáme aplikaci Tamigo, kam si píšeme požadavky na volno a dovolenou. Máme tu i zkrácené úvazky. Díky tomu, že se mezi sebou stále mícháme, nesklouzne to do zajetých kolejí a nehrozí ponorka. Ranní jsou problém, ale zkrácené úvazky na večery a víkendy vítáme. V kuchyni ale preferujeme HPP.

Do práce chodíme na 9. hodinu. Půl hodiny před otevřením si dáváme krátký meeting, kde nám šéf kuchyně představí denní menu. Nemáme totiž stálý jídelní lístek, tiskneme ho 2x denně. Ve všední den ochutnáváme polední nabídku, jinak testujeme jen novinky. Mezi obědy a večeřemi je volněji, a tak máme čas na přípravu na večer a taky na oběd. Před večerním provozem si už dáváme jen rychlý meeting, rozdělíme si práci a projdeme novinky na menu. Je nás tu hodně a každý dělá něco jiného, takže organizace je pro nás naprosto klíčová. Navíc si děláme všechno sami – od bourání masa po výdej jídla.

I když se řadíme mezi dražší restaurace, panuje u nás pohoda, není to škrobené. Lidé sem chodí jak během dne na jednání a pracovní schůzky, tak na rodinné obědy, které si užívají a hodují déle. Večer jsou to nejčastěji páry, rodiny nebo skupiny hostů – třeba kolegové z firem nebo party turistů. O víkendu chodí často i rodiny s dětmi. Hudba u nás hraje příjemná, pohodová, ale večer nebývá přes ten šrumec ani slyšet.

Jsme velký tým lidí, takže tu čekej všehochuť. Potkáš tu nadšence do oboru a řemesla, ale někdo to bere čistě jako práci. Pokud ji dělá dobře, jsme s tím úplně v pohodě. Máme tu lidi, kteří jsou kamarádi i v soukromí, někteří spolu bydlí, a dokonce tu máme i partnery, kteří spolu žijí. Po práci společně na pivo moc nechodíme, spíš zůstáváme tady a dáme si láhev vína (nebo několik :-). Jsme veselí, pomáháme si, nekřičíme na sebe, jednáme spolu na rovinu a problémy řešíme hned. Občas je chaos a stres, ale vyvažujeme to humorem.

Do party hledáme všechny, kteří jsou spolehliví a mají rádi lidi a jídlo. Rádi chválíme, ale za pozdní příchody dáváme pokuty. Na plac potřebujeme perfektní češtinu a základní angličtinu. Vyžadujeme slušný servis, čisté oblečení, příjemné vystupování a znalost menu. Pokud chceš do kuchyně, je lepší, když už něco umíš a máš zkušenosti. Hlavně musíme cítit zápal pro práci a vidět v tobě potenciál. Bereme i stážisty. Není nic, co bys měl/a před nástupem umět, ale potřebujeme vidět, že se chceš učit. Informace dostaneš a v týmu ti všichni pomůžou a nikdo na tebe nebude protivný, když nebudeš něco vědět. Nováčky možná překvapí, že hosté jsou u nás opravdu na prvním místě. Věnujeme jim maximální péči, edukujeme je a dalo by se říct, že je učíme jíst dobře a kvalitně. Určitě si ale na nic nehrajeme. Možná se zalekneš našeho černého humoru, ale jelikož práce umí být stresová, je potřeba to odlehčit. A frustrace z plného placu je rázem ta tam. Chodí k nám hodně cizinců, takže je potřeba, aby ses domluvil/a anglicky.

Líbit se u nás možná nebude sólistům nebo těm, kterým vadí hodně práce, velké prostory a vysoké nároky na kvalitu. Určitě to není pro někoho, kdo neumí pracovat pod tlakem a s lidmi. Práce je psychicky náročná – a to na všech pozicích. Komunikace s lidmi je těžká, musíš s tím počítat a nebrat si to osobně. Naopak se na hosty musíš stále usmívat a chovat se mile. Do Čestru si hosté chodí hlavně užít společně strávený čas, vychutnat si perfektní jídlo a pokochat se krásným interiérem. Zároveň s tím očekávají i perfektní servis a ten od tebe budeme vyžadovat. V kuchyni musí být uklizeno, na place dobrá nálada.

Občas je tlak a časový pres, ale když nestíháme, všichni si vzájemně kryjeme záda. Někdy je tu takový fofr, že se večer podíváme na hodinky a zjistíme, že jdeme za chvíli domů – to hlavně o víkendech. Čestr je skvělá škola, hodně se toho naučíme a to jak v komunikaci s lidmi, tak co se týče servisu i přípravy jídel. Vedení nám všechno vysvětluje a my se učíme a ochutnáváme. Zázemí Ambiente nám také dává možnosti se někam posunout a něco se dozvědět – ale záleží na každém z nás, jestli má zájem, nikoho nenutíme.

Jelikož nás je hodně, každý den vaříme personální jídlo, to je zdarma. Kafe si čárkujeme a platíme ho za nákupní cenu. Večer bývá pivo na účet podniku, ale není to pravidlem. K obědu máme personálky, k večeři si dáváme většinou to, co je hotové na výdej a rychlé na přípravu. Jako každý zaměstnanec Ambiente i ty dostaneš slevovou kartičku, se kterou můžeš jíst v celém Ambi za polovinu. Občas chodíme společně na degustace k dodavatelům. Získáš tu i možnosti vzdělávání v rámci celého Ambiente.

Znovuotevřená legenda

Čestr najdeš v nové budově Národního muzea v horní části Václavského náměstí, hned vedle Státní opery. Restaurace tady funguje už od roku 2011. O šest let později se ale naše dveře zavřely a tři dlouhé roky tady probíhala rekonstrukce. Otevřeli jsme v září 2020, přímo uprostřed pandemie. I v těžkých podmínkách se nám ale podařilo navázat tam, kde jsme skončili. Spokojení hosté a stále plný podnik jsou toho důkazem.