Štangl

Vchází se k nám přes Esku po schodech nahoru. Máme jeden otevřený a vzdušný prostor a plac je propojený s kuchyní. Máme pouze 36 míst, ale hostům tu věnujeme důkladnou péči. Výrazným prvkem je kromě kuchyně i lednice na fermentaci a černání surovin, kynárnu pro množení plísní nebo lednice na zrání masa a velký hydroponický systém pro bylinky.

Vaříme jídla složitá na přípravu, ale jednoduchá na výdej. I proto máme otevřeno jen večer. Od úterý do soboty hostům servírujeme tří- nebo šestichodové degustační večeře s možností vinného nebo nealkoholického párování. Každý z chodů prezentuje jednu zásadní surovinu. V nabídce máme například šneka se slanou semínkovou kaší, kapra nebo holuba. V kuchyni máme k dispozici hydroponický systém pro bylinky, lednice na fermentaci a zrání masa i kynárnu. Lidé k nám chodí hlavně za zážitkem, vyhledávají netradiční chutě a známé suroviny zpracované netradičním způsobem. Nabízíme taky unikátní zážitek z otevřené kuchyně, přátelský a vřelý servis. Zachovali jsme si ducha Esky, uvolněnost, preciznost a důraz na detaily. Během večera některé stoly otáčíme, maximálně ale obsloužíme 56 lidí za večer. Menu pravidelně obměňujeme. Jsme jeden otevřený prostor, a tak naše komunikace nesmí hosty rušit. Důležitou roli u nás hraje oční kontakt a gesta, pro některé úkony používáme čísla místo slov – třeba 58 je servis, 48 značí pomoc a 55 znamená něco se pokazilo.

Otevřeno máme od úterý do soboty, pouze večer. Do kuchyně chodíme na 11. a začínáme s přípravou na večer. Ve 14 hodin dorazí parta z placu a chystají restauraci na večerní provoz. Končíme pak všichni zhruba kolem 11-12 večer. Rozpis píšeme na měsíc dopředu pro plac, v kuchyni na týden. Nabízíme různé pracovní úvazky.

Nejprve začíná parta z kuchyně. Po příchodu si dáme půlhodinový meeting, kde si řekneme, co budeme vařit, jací hosté přijdou nebo zda jsou nějaká omezení či alergie. Ve 14 hodin přijdou číšníci a servírky a připravují plac. V 15 hodin si dáme společný oběd – jíme dole v Esce u stolu mezi hosty. V 16 hodin máme společný meeting (kuchaři, obsluha, barista/tka). Řekneme si, co nás ten den čeká, jaké jsou limonády a nealko párování, koktejly, menu. Obvoláme hosty a pak se převlékneme, dáme si sprchu, navoníme se, vyčistíme si zuby a v 17.30 stojíme na značkách. Malou sanitárku tady máme každý týden, protože sídlíme nad Eskou, kde se denně peče spousta chleba, a tak je mouka úplně všude. V kuchyni pracujeme rychle, ale precizně. I když se může zdát, že na to máme celý den, času není moc. A pokud nejsme spokojení na tisíc procent, vždycky pokrm předěláme. Sekce v kuchyni jsou studená, cukrárna, výdej, maso a přílohy. Každý jsme odborník na něco jiného, ale musíme umět všechno. Plac máme rozdělený na sekce a obsluhujeme ve dvojicích. Některá jídla k hostům zanáší kuchaři a kuchařky. Třeba amuse bouche, omáčku k hlavnímu chodu nebo dezerty. Máme tu i hostesku a sommelierku. Limonády, koktejly a kávu připravují baristé.

Příjemná, uvolněná a přátelská. Chceme, aby se tu hosté cítili dobře. Playlist máme připravený na míru, je to mix elektra, deephouse a organic, dokonce ho máme sami uložený na Spotify. Mezi hosty zatím převažují Češi, ale očekáváme, že se to bude postupně měnit.  Zážitek u nás doporučujeme dětem starším šesti let.

Klademe tu velký důraz na detaily a preciznost, proto si úplně nemůžeme dovolit přijmout někoho bez zkušeností. Důležité vlastnosti jsou pro nás týmovost, píle, ochota, zájem se vzdělávat, rychlost, spolehlivost, zájem o víno – zkrátka dobré základy s otevřenou hlavou.  Na opakování triviálních chyb u nás není prostor. Překvapit by tě mohlo množství informací, které se musíme naučit (příprava a složení jídel, víno, talíře, koncept, interiér, zásady, původ surovin, dodavatelé), ale máme to hezky zpracované. A taky mysli na to, že tady se nikam neschováš – je na nás odevšad vidět.

Možná někomu, kdo je raději zavřený tam, kde na něj není vidět. A komu není blízký náš způsob vystupování.

Nejtěžší je večerní provoz, tahle práce je spíš pro sovy. Ale na druhou stranu je to výhodné v tom, že máme volná dopoledne, můžeme trávit čas s rodinou, sportovat, odpočívat. A nejlepší je tým, který za celým konceptem stojí. Nejsme jen kolegové, jsme kolektiv, jde nám o společnou věc a všichni se snažíme, aby byl výsledek dokonalý a zároveň aby nás to tu bavilo. Každý názor má váhu, všichni jsme si rovni.

Na pohovoru ti představíme celý koncept a zajímat nás bude ale i to, co o nás víš ty. Pak tě čeká dvouhodinové intro (plac, kuchyň, stoly, zázemí, fungování, pozice). Na place začneš jednoduššími úkony (zakládání, dolévání vody) a postupně ti budeme přidávat. Nejtěžší je tady komunikace, což je poslední štace. Mechanické věci se naučíš rychle, ale komunikace s hostem je těžší, musíš se na to dobře připravit a umět reagovat. Máme připravené scénář ke stolu, ale obsluha předává kus sebe – přirozenost naučit nejde. Každý máme trochu jiný přístup, není to nic škrobeného. Musíš znát informace, jinak nic nevykouzlíš. A samozřejmě angličtina je nutnost. V kuchyni záleží na zkušenostech, ale obvykle se začíná na studené, pak následují přílohy a omáčky, nejvyšší meta je gril.

Samozřejmě dostaneš Ambi kartičku, se kterou jíme v celém Ambiente za poloviční cenu. Taky Multisport kartu. Je tu velká možnost seberozvoje, pravidelně chodíme na školení, a máme tu v podstatě neomezené možnosti, když si něco vymyslíme. Jsme skvělá parta, máme příjemnou pracovní dobu, čas pro doplnění energie a jezdíme na exkurze k dodavatelům, díky čemuž suroviny známe to do detailů a máme k nim lepší vztah.