La Degustation Bohême Bourgeoise

Hosté k nám nechodí jen kvůli skvělému jídlu, lahodným vínům nebo perfektnímu servisu, ale především za zážitkem. Že bude výjimečný zjistí hned, když vstoupí. Žádné přímé světlo, pouze přítmí, tmavé barvy, příjemná vůně, nenápadná hudba, designové vybavení, prosklená vinotéka… Prostě dokonalá symbióza. U dveří hosty přivítá jeden z nás a odvede je na místo. Tam host dostane horký ručník na utření rukou. Jelikož připravujeme degustační menu, stoly už máme dopředu prostřené. Přes obědy hostíme 30 lidí a večer 50. Menu měníme sezónně. Kuchyň máme rozdělenou na uzavřenou a otevřenou část a jedna část kuchyně se nachází ještě dole pod restaurací. Horní kuchyň je totiž poměrně malá, a tak většinu věcí připravujeme právě dole – a to včetně základů do nealko drinků. Tahle kuchyň funguje i jako naše testovací centrum – vymýšlíme tu novinky, zkoušíme nové postupy a receptury. Každý den tam je jeden kuchař celou směnu. V kuchyni se ale pravidelně točíme.

Nejsilnější období jsou pro nás jaro a podzim, na dnech v týdnu většinou nezáleží – někdy míváme silnější pondělí než soboty. Většinou se dělají rezervace předem, a tak vždycky dopředu víme, co nás který den čeká a kolik nás má přijít do práce. Nepřekvapí nás nápor hostů, vše je pečlivě naplánováno. Na obědy servírujeme buď tříchodové, nebo pětichodové degustační menu, večer jen tříchodové. Spousta lidí má z michelinské restaurace strach, bojí se, že to bude moc velký luxus, na který nestačí. Ale když sem přijdou, zjistí, že to je jenom pověst a jsou překvapení, že jsme normální lidi, nemáme tu žádná speciální pravidla, všichni si tykáme a pro drsný vtip nejdeme daleko. Manažeři nosí stejné úbory jako celý plac. Atmosféra je kamarádská, nikdy na sebe nekřičíme. A nebojíme se na nic zeptat.

Na plac chodíme od 10 do 15 a pokračujeme v 17 a končíme kolem půlnoci. V kuchyni začínají směny v 9 a některé končí ve 23 hodin. Po obědech máme asi hodinu a půl až dvě pauzu, což platí pro plac i pro kuchyň. Směny máme individuální, píšou se na měsíc dopředu a nepracujeme víc než tři dny v kuse, většinou odpracujeme asi 160-190 hodin měsíčně. Na směně jsou vždy dva sommeliéři, dva číšníci / servírky, jeden, který pomáhá s příbory a vodami, a jeden jídlonoš, což je ten nejzkušenější z nás, který zná jídlo a udává tempo celého servisu. Má největší přehled o dění.

Ráno začínáme přípravou restaurace a kuchyně (v kuchyni mají i ranní meeting) a pak si dáme společně kafe a malou snídani / svačinu. Buď něco připraví kuchaři nebo si vezmeme to, co tu zrovna je. Třeba jogurt a müsli. Před otvíračkou si dáváme meeting, kde probereme menu, rezervace, dietní omezení hostů a možné alternativy. Otevíráme v 11:30 a poslední hosty usazujeme ve 13:30. Po jejich odchodu zavřeme, abychom si dali pauzu, najedli se a připravili se na večerní provoz. Dáme si společně personálku à la „co dům dal“, většinou česká kuchyně nebo třeba burgery. Večer si pak dáváme malou svačinu. Po pauze si dáme v 17 hodin druhý meeting a v 18 hodin začíná druhá část dne a končí o půlnoci. To ale neznamená, že tu musíme všichni být celý den. Když je pauza, parta z placu si většinou odskočí někam na kafe. A večer, když už jsou hosté po večeři, ale chtějí ještě posedět, zase může dřív zmizet parta z kuchyně. Hosty neobsluhujeme v bílých rukavičkách, jak by mohl někdo čekat. Servis je sice dokonalý, ale host se u nás musí cítit uvolněně. Amuse bouche a petit four roznáší zpravidla kuchaři, kteří jídlo hostům zároveň odprezentují. Před otevřením si proto společně čistíme zuby, navoníme se, popřejeme si hezký servis a dáme si hašlerku. 

Všichni tu respektujeme zásady zážitkové restaurace, ale zároveň jsme sami sebou. Musíme umět vycítit, co si ke kterému hostovi můžeme dovolit, a zároveň mu s jídlem poskytnout nadstandardní zážitek, pro který si k nám přišel. Hosté tu dlouho hodují, užívají si výjimečnost situace a dokonalé jídlo. Chodí k nám jak páry, tak rodiny z Prahy a celé republiky, ale z 80 % nás navštěvují zahraniční hosté. Hudbu pouštíme jen jako příjemný a nenápadný podkres. Většinou je ale slyšet jen na začátku a na konci směny, jinak je tu docela živo a atmosféra se tvoří sama. 

Hledáme lidi, kteří jsou pokorní, mají z práce respekt, ale nejsou zbytečně vystresovaní, kopou za tým a berou práci jako výzvu. Pracuje u nás hodně cizinců a většina našich hostů je ze zahraničí, tak s tím počítej. Nemusíš mluvit česky, ale angličtina je nutná. Ale neboj se, pokud umíš jen základy, tady se brzy rozmluvíš. Jinak nemusíš umět v podstatě nic, kromě základů z kuchyně nebo placu, všechno ostatní tě naučíme. Nemusíš se bát, že tu děláme něco extra a že na to tvoje zkušenosti nebudou stačit. Máme tu spoustu lidí, kteří v gastru nikdy dřív nepracovali. Jeden z nás je vyučený truhlář, další studuje mezinárodní vztahy. Hlavní pro nás je, že pracujeme jako tým, přes to prostě nejede vlak. Důležitá je taky chuť se učit. Neřídíme letadlo, pořád pracujeme v hospodě, stačí jen pochopit systém a dát tomu čas. Bereme i částečné úvazky. 

Jsme dobrá parta a každý si tu najde svoje téma. Máme společné morální hodnoty a stejný pohled na svět, bohužel ten, kdo má zásadně jiné názory k nám úplně nezapadne. I naši dodavatelé jsou naše krevní skupina, díky tomu celá restaurace funguje jako jeden celek. Nevadí nám tetování nebo modré vlasy, ale musíš umět vystupovat, mít v sobě pokoru, umět zabrat a kopat za tým. Vadí nám pozdní příchody, ty totiž vždycky odskáče tým za tebe.

Nejdůležitější je pro nás organizace a příprava, pak už je to vlastně docela jednoduché. Máme čas na přípravu jídla, péči o hosta a perfektní servis. Občas je náročná komunikace s hostem, ale to není nic, co by se ti jinde nestalo. Nikdo tu na nikoho nekřičí, všichni se k sobě chováme hezky. Nejvíc si tu vážíme dobře sehraného týmu, lidského přístupu, srandy a taky toho, že tu děláme s tím nejlepším – a tím myslíme jak suroviny, tak víno. 

Do kuchyně se většinou zájemci ozývají přímo našemu šéfkuchaři Oldovi. Jinak řeší nábor náš generální manažer Zdeněk. Na pohovoru ti všechno vysvětlíme a pokud to s námi budeš chtít zkusit, domluvíme se, kdy se přijdeš podívat. Uvidíš, jak pracujeme, jak fungujeme jako tým, jaký máme styl servisu, co se dělá v kuchyni… Můžeš přijít na jeden den, ale klidně i na pět. Víme, že za jeden den úplně nepoznáš, jestli u nás budeš chtít pracovat. Od toho je pak tříměsíční zkušební doba. Z vlastní zkušenosti víme, že během ní bezpečně poznáš, jestli je tohle tvůj dream job, nebo ne. Už během zkušebních dnů, než se rozhodneš nastoupit, tě ale necháme něco dělat. Zaučovat tě bude nejzkušenější z týmu, ale starost nás všech je, aby ses tu co nejdřív cítil/a jako doma. 

Kromě stabilního zázemí a jistot, máme samozřejmě kartu Multisport a kartu Ambi, se kterou máme jídlo v celém Ambiente o 50 % levnější. Jednou ročně si dáváme dvoudenní teambuilding, občas jezdíme za vínem a po práci chodíme na pivo do Lokálu přes ulici, nebo na víno do Bokovky. Vzdělávání je tu individuální, ale občas ho proplácíme. Pravidelně spolu chodíme sbírat bylinky. A každé léto vyrážíme společně s Bokovkou do Karlových Varů na festival.