Marie B

Máme jeden poměrně malý prostor. Hosty usazujeme kolem baru, který zároveň funguje jako kuchyň. Tu ale používáme jen pro dokončení a servis jídel – příprava a vaření probíhá v kuchyni La Degustation o kousek dál. Musíme tě upozornit, že na otevřenou kuchyň si někteří těžko zvykají. Hosté nás neustále sledují, fotí si nás, mluví s námi – a my s nimi. Kolem baru je 21 míst, dalších 10 máme ještě ve vedlejší vinotéce Vin de Marie.

Nejsme úplně tradiční restaurace. Jsme malý tým, na každé směně nás je šest a všichni jsme stejně oblečení. Na rozdělení rolí si to nepotrpíme. Kuchaři hostům jídlo i prezentují, obsluha se musí vyznat ve vínech. Menu servírujeme formou carte blanche, což znamená, že hosté dopředu nevědí, co jedí. Pokud ale chtějí, my jim jídlo odprezentujeme. Proto musíme všichni umět komunikovat a chovat se reprezentativně. Nemusíš se ale bát, nejsme roboti, a tak si to každý děláme trochu po svém. Víme, co každé menu obsahuje, z čeho se skládá a jakým způsobem bylo připraveno, ale nesnažíme se to odříkat jako básničku. I nabídku vín trénujeme obsluhu postupně. Probíhají tu společné degustace a na výběru se taky podílíme dohromady. Menu můžeme měnit podle potřeby. Pravidelně máme v nabídce zeleninu, maso a rybu a jeden sladký pokrm. Na přípravu máme téměř celý den, večer před hosty už jídla jen dokončujeme a servírujeme. V kuchyni nic nevyhazujeme, stále se učíme nové věci a používáme jak české, tak zahraniční suroviny. Vaření u nás je zábava. Menu vymýšlí náš šéfkuchař, ale podílet se na něm mohou všichni. Co se týče nápojů, děláme pár drinků ale jsme zaměřeni především na víno. Hosté si k degustačnímu menu mohou objednat i vinné párování. Vína v nabídce máme primárně ze střední Evropy, Francie, Itálie, Rakouska, Německa, Maďarska nebo Slovenska – všechny s minimálním zásahem chemie. Ve vinotéce Vin de Marie si zákazníci mohou koupit lahev s sebou, sýry, salámy, sardinky nebo třeba marmelády.

Chodíme na celý den a máme alespoň 17 dní za měsíc. V 10:30 se tu sejde parta z kuchyně a proběhne meeting. V 11 se odchází do kuchyně v La Degustation a začíná se pracovat na přípravě. Plac přichází ve 14 hodin. Kolem 15. hodiny máme personální oběd, v 16 hodin si dáme kafe, popovídáme si, obsluha začíná připravovat plac a v 17 hodin si dáme společný meeting, kde probereme menu, suroviny, všechno si vysvětlíme. Menu ale už většinou známe předem, protože jídla pravidelně točíme a vždy, když se připravuje nové jídlo, všichni ho ochutnáme a řekneme si k němu všechno podstatné. V 18 hodin začínáme a končíme nejpozději o půlnoci. Na vinotéce je jeden člověk vždy od 10 do 18 hodin. Rozpis směn píšeme v excelu.

Každá práce v gastru je svým způsobem stresová, my ale máme stresové chvilky až večer během servisu, což je jen pár hodin z celého dne. Většina naší práce se soustředí na přípravu, abychom stres maximálně potlačili. Snažíme se, aby všichni znali všechno a vzájemně si pomáháme.

Uvolněná, se špetkou punku, hraje tu elektronická hudba, hosté dopředu nevědí, co jedí, a náš servis je distingovaný, ale uvolněný a osobitý.

Nejdůležitější pro nás je, aby tě práce u nás bavila a měl/a jste chuť se učit něco nového. Bereme každého i bez zkušeností a když vidíme zápal a nadšení, dáme ti rádi příležitost u nás pracovat. Opravdu věříme, že vařit může každý. Na nikoho tu nekřičíme, jsme trpěliví, dáváme zpětnou vazbu, radíme si a snažíme se všichni vzájemně posouvat dál. Na place i v kuchyni vyžadujeme angličtinu, všichni totiž komunikujeme s hosty a prezentujeme jim jídla. Obsluha by měla mít zájem o víno, protože se tu na něj specializujeme.

Netolerujeme když se někdo zašívá, je na telefonu a nepracuje. Spokojený u nás asi nebude ten, kdo nemá rád kontakt s lidmi, není rád na očích a nechce se mu mluvit. Kontaktu s hostem se u nás nevyhneš.

Ze začátku je náročné zvyknout si na to, že jsi mezi lidmi. Zároveň je to ale na téhle práci to nejlepší. Kontakt s hostem nás neuvěřitelně baví a naplňuje.

Do kuchyně dělá pohovor náš šéfkuchař, na plac zase manažer. Nejprve se potkáme na krátkou schůzku, kde si řekneme něco o konceptu, nabídce a celkovém fungování. Potom tě pozveme na celodenní zkoušku, protože pár hodin nemá smysl, chceme, abys tu viděl/a celý den. Pokud si plácneme, čeká tě tříměsíční zkušební doba. Zaučování bude záležet na zkušenostech, většinu věcí ti ale budeme ukazovat za pochodu. Nic netrénujeme ani nešprtáme nazpaměť. Na place budeš nejprve sledovat zkušenějšího kolegu, potom on tebe a bude ti dávat feedback. V kuchyni budeš pracovat dva týdny zdvojeně a pak už samostatně.

Po nástupu dostaneš Multisport kartu a taky Ambi kartu, se kterou jíme v celém Ambiente za polovinu. Hlavním benefitem naší práce je zábava, není tu nuda ani stereotyp, pracujeme se skvělými surovinami, pořád něco vymýšlíme, můžem se tu realizovat. Po práci si dáme skleničku, buď tady, nebo vedle v Bokovce, a nebo jdeme na jedno do Pultu.