Tady cítím férovost a důvěru

V Ambiente mi nikdo nemaže med kolem pusy

„Tohle je zásadní rozdíl oproti velkým korporátním firmám, kde jsem mnoho let pracoval. Byl jsem jen číslo, jeden z mnoha. Tady cítím férovost a důvěru – jak od lidí z mého týmu, tak z kanceláře. Neznamená to, že jsem se všemi kamarád, ale vnímám a oceňuju vzájemný respekt,“ pochvaluje si Jarda Kozdělka, šéfpekař Esky.

Z kuchyně do pekárny

Jarda pracoval v Esce od začátku, jako zástupce šéfkuchaře. Předtím dlouhá léta vařil v kuchyních nejluxusnějších pražských hotelů. Vyzkoušel si ranní, obědový i večerní servis včetně degustačních večerů, rautu a velkolepých cateringů. Hodně cestoval a spolupracoval i se zahraničními kuchaři. Co nejdůležitějšího se za tu dobu naučil?

„Musíte mít neustále na paměti, že kuchařina je práce pro lidi – hosté k nám jdou kvůli zážitku. Dělám to pro to brnění v těle, které cítím vždycky, než se dozvím, jestli hostovi chutnalo. Kuchař taky musí umět mluvit a nebát se jít ke stolu. Nedělá mi problém jídlo uvařit, pak ho hostovi donést na stůl a říct mu příběh toho, co má na talíři. Pochvala od hosta je pro mě největší odměna a motor,“ říká.

Ve velkých korporacích strávil dvanáct let. Pak se rozhodl odejít a nastoupil do Esky, kterou společně s šéfkuchařem Martinem Štanglem otevíral. Jako zástupci šéfkuchaře mu přibylo administrativy, ale užíval si kreativity, kterou mohl při své práci využít. Po odchodu šéfpekaře mu generální manažer nabídl, aby se ujal vedení pekárny. Jarda má rád výzvy, a tak do toho šel po hlavě.

Větší bicepsy a celé tělo od mouky

Na otázku, jestli se teď Jarda tak trochu nenudí, když dělá pořád dokola jen chleba, odpovídá jasně: „Ani náhodou! U nás se pořád něco děje. Jsme řemeslná pekárna, pečeme chleba v peci na dřevo, ve které musíme neustále hlídat teplotu a vlhkost. Musíme udělat všechno pro to, aby náš chleba měl stálou kvalitu. Tu přitom ovlivňuje spousta věcí, včetně obsahu lepku v mouce. První ranní várka rozhodne o všem,“ vysvětluje.

Pekařina se podle Jardy podobá cukrářské práci – tam taky není prostor pro improvizace a zachraňování katastrof na poslední chvíli: „Když v kuchyni spálím cibuli, vyhodím ji a začnu znova, ale když se nezdaří těsto, může trvat i den, než uděláme nové. Největší nervy jsou s kváskem, o který musíme pečovat jako o zvíře. Proto mají pekaři často v pekárně napsáno ,Nakrm svini!‘.

Tahle práce je ale taky pěkná dřina a nekončící tahání pytlů s moukou. „Psychicky si odpočinu, protože máme všechny gramáže přesně dané a jedeme podle tabulek, o to víc se nadřu fyzicky. Ale zase ne tolik, abych se vzdal hokejových tréninků s kolegy po směně,“ směje se Jarda.