jaroslav-kozdelka-eska-fr-1-of-3-vyrez-sirka.jpg jaroslav-kozdelka-eska-fr-1-of-3-vyrez-sirka.jpg

Tady cítím férovost a důvěru

Usmívá se pořád, i po šestnácti hodinách v práci – to je šéfpekař Esky Jarda Kozdělka. V hospodě strávil dětství i pubertu, a tak pro něj byla kuchařina jasná volba. Pracoval v  nejluxusnějších pražských hotelech, podíval se do několika zahraničních kuchyní a nakonec zakotvil v domácké atmosféře Esky. Nedávno vyměnil kuchařský rondon za pekařskou zástěru. Jak se liší práce kuchaře ve velkých hotelových řetězcích od vaření v malém týmu? A proč nakonec kývl na nabídku dělat šéfa pekárny?

V Ambiente mi nikdo nemaže med kolem pusy

„Tohle je zásadní rozdíl oproti velkým korporátním firmám, kde jsem mnoho let pracoval. Byl jsem jen číslo, jeden z mnoha. Tady cítím férovost a důvěru – jak od lidí z mého týmu, tak z kanceláře. Neznamená to, že jsem se všemi kamarád, ale vnímám a oceňuju vzájemný respekt,“ pochvaluje si Jarda Kozdělka, šéfpekař Esky.

Z kuchyně do pekárny

Jarda pracoval v Esce od začátku, jako zástupce šéfkuchaře. Předtím dlouhá léta vařil v kuchyních nejluxusnějších pražských hotelů. Vyzkoušel si ranní, obědový i večerní servis včetně degustačních večerů, rautu a velkolepých cateringů. Hodně cestoval a spolupracoval i se zahraničními kuchaři. Co nejdůležitějšího se za tu dobu naučil?

„Musíte mít neustále na paměti, že kuchařina je práce pro lidi – hosté k nám jdou kvůli zážitku. Dělám to pro to brnění v těle, které cítím vždycky, než se dozvím, jestli hostovi chutnalo. Kuchař taky musí umět mluvit a nebát se jít ke stolu. Nedělá mi problém jídlo uvařit, pak ho hostovi donést na stůl a říct mu příběh toho, co má na talíři. Pochvala od hosta je pro mě největší odměna a motor,“ říká.

Ve velkých korporacích strávil dvanáct let. Pak se rozhodl odejít a nastoupil do Esky, kterou společně s šéfkuchařem Martinem Štanglem otevíral. Jako zástupci šéfkuchaře mu přibylo administrativy, ale užíval si kreativity, kterou mohl při své práci využít. Po odchodu šéfpekaře mu generální manažer nabídl, aby se ujal vedení pekárny. Jarda má rád výzvy, a tak do toho šel po hlavě.

Větší bicepsy a celé tělo od mouky

Na otázku, jestli se teď Jarda tak trochu nenudí, když dělá pořád dokola jen chleba, odpovídá jasně: „Ani náhodou! U nás se pořád něco děje. Jsme řemeslná pekárna, pečeme chleba v peci na dřevo, ve které musíme neustále hlídat teplotu a vlhkost. Musíme udělat všechno pro to, aby náš chleba měl stálou kvalitu. Tu přitom ovlivňuje spousta věcí, včetně obsahu lepku v mouce. První ranní várka rozhodne o všem,“ vysvětluje.

Pekařina se podle Jardy podobá cukrářské práci – tam taky není prostor pro improvizace a zachraňování katastrof na poslední chvíli: „Když v kuchyni spálím cibuli, vyhodím ji a začnu znova, ale když se nezdaří těsto, může trvat i den, než uděláme nové. Největší nervy jsou s kváskem, o který musíme pečovat jako o zvíře. Proto mají pekaři často v pekárně napsáno ,Nakrm svini!‘.

Tahle práce je ale taky pěkná dřina a nekončící tahání pytlů s moukou. „Psychicky si odpočinu, protože máme všechny gramáže přesně dané a jedeme podle tabulek, o to víc se nadřu fyzicky. Ale zase ne tolik, abych se vzdal hokejových tréninků s kolegy po směně,“ směje se Jarda.

Vyber si svou výzvu, nebo se přihlas jen tak.

Café Savoy: Nakoukni pod pokličku naší prvorepublikové kavárny a zkus to s námi jako kuchař nebo obsluha.   
Kantýna: U nás to voní ohněm a řemeslem. Přidej se k nám jako kuchař nebo pokladní.
Grils: Baví tě street food a trendy Karlín? Přilož ruku k dílu jako obsluha našeho bistra!
Lokály: Vaříš rád českou klasiku z kvalitních surovin? Pracuj u nás jako kuchař!
Eska: Zapomenuté recepty, divoké bylinky a pečení na ohni – jako kuchař se u nás nudit nebudeš!
Kuchyň: Česká jídla, plotna jak na zámku a za okny Hrad. To vše ti splníme když se staneš naším kuchařem!
Eska: Umíš s jídlem přínést i jeho příběh? Obsluhuj naše hosty a pracuj v restauraci, která udává trendy.

Napiš nám pár věcí o sobě, ať zjistíme, kdo jsi,
a nabídneme ti, kde můžeš začít.

Kam tě to nejvíc táhne




Dej nám šanci tě trochu líp poznat a napiš nám něco o sobě. Co tě baví a co se chceš naučit? Co už umíš a co máš za sebou? Máš svůj tajný sen?

Sem přetáhni
svoji fotku
(když chceš)
Sem přetáhni
svůj životopis
(když chceš)

Tvé osobní údaje zpracováváme podle fér pravidel.

Buď kámoš a doporuč nás

Buď kámoš a doporuč nás

Buď kámoš a doporuč nás

Buď kámoš a doporuč nás